Увеличение доходности ресторана на разных этапах его жизни

Пытались ли вы когда-то точно подсчитать, сколько нужно вам денег для полного счастья? Оказывается, ответ на этот вопрос может вызвать затруднения. Для владельца или управляющего рестораном увеличение доходности и прибыльности такого заведения является одной из главных целей существования бизнеса.

В этом мире нет ничего вечного, все изменяется. В ресторанном бизнесе все происходит аналогично. И жизнь его можно сравнить с человеческой жизнью, ведь здесь также имеют место такие процесс вынашивания и рождения, роста и зрелости, и, конечно же, неизбежно, старения. Зная эти этапы, можно на каждом из них принять меры для увеличения доходности. Давайте рассмотрим конкретные действия, которые могут дать шанс рестораторам значительно увеличить доходы и охарактеризуем каждый этап развития.

Вынашивание

Увеличение доходности ресторана на разных этапах его жизниВремя вынашивания - самый важный этап. Это время построения планов, разработки проектов, закладки "фундамента" вашего детища. Перед составлением бизнес-плана надо собрать больше информации о предмете, который собираетесь развивать, и поставить конечную цель - то, для чего будет работать ваше заведение. Для определения основных посетителей ресторана стоит прибегнуть к маркетинговым исследованиям с последующим сегментированием рынка.

Немаловажен также выбор оборудования. Например, достаточно купить умную и надежную печь, которая автоматически моется с помощью обычных моющих средств. А можно приобрести мощный "умный" пароконвектомат, но обслуживание его будет стоить вам примерно зарплате стажера повара, ведь для него нужны специальные таблетки для мойки по 100 евро за десяток. Здесь еще необходимо мнение специалиста, ведь только он знает все нюансы того или иного оборудования. Также мощность потребления электроэнергии оборудованием должна соответствовать производительности. К примеру, есть печь на 6 гастроемкостей мощностью 12 кВт/ч, а есть такая же другая печь, но мощностью 8 кВт/ч. Если посчитать, что плиты все время будут в работе, то есть ли смысл столько переплачивать за электроэнергию? Ведь эти деньги могут быть вашей прибылью, а не уходить на плату за электроэнергию.

Для достижения конкурентоспособности продукции, прежде всего, обозначите ее преимущества и недостатки. А уже потом определите меры преодоления недостатков, дабы свести их к минимуму. Давайте рассмотрим пример, если в вашем ресторане японского направления изготавливают калифорнийские роллы. Такие роллы совсем не новинка для любого города-милионника, ведь в каждом суши-баре есть в арсенале такой же ролл. Можно ли здесь сыграть на цене? Если человек уже пришел в ресторан, то он, скорее всего, не станет отказываться от заказа из-за цены, в любом случае он что-то закажет, возможно, даже ролл. Но вот, если ваш ролл будет изготовлен из натурального крабового мяса, а не из его заменителя крабовых палочек как делают остальные, скорее всего, он в следующий раз придет отведать этот ролл именно к вам.

Определившись с оборудованием и продукцией, надо внимательно отнестись к подбору персонала. Для ресторана со сложными в приготовлении блюдами нужен опытный повар, "бэтмен" своего дела. Ведь цена блюд напрямую зависит от их сложности, а изысканные блюда требуют соответствующей подачи. С такой задачей справятся только опытные официанты. При распределении штатного расписания стоит  нанять квалифицированного повара и назначить ему достойную зарплату. Делая такой выбор, желательно знать предварительно предполагаемое количество посетителей.

Рождение

Этап рождения характеризуется строительными или ремонтными работами, подбором и обучением персонала, работой над поиском поставщиков, изготовлением всей документации, первой закупкой и открытием вашего детища. Все это связано с разного рода трудностями. На этапе строительства вы, например, начинаете понимать, что ваш подрядчик несогласен, что вы на правах хозяина определяете количество, размещение розеток и выводов водопровода. И это не потому, что вам так хочется, а из-за ошибок, допущенных при проектировании. И поэтому вы, как ресторатор, каждый день контролируете строительство и участвуете в планерках строителей. На этом же этапе нужно проследить, чтобы рабочие места были эргономичными, ведь никак не хочется получить ресторан, в котором происходят постоянные задержки по приготовлению и доставке еды. Набор персонала на основные позиции также следует сделать в момент стройки. Такие люди как шеф-повар, директор и менеджер смогут сами определиться с подборами и обучением остальных рядовых сотрудников и решать другие дела по открытию, которых будет немало. Всегда нужно грамотно делегировать полномочия.

Первую закупку необходимо сделать заказом, который будет согласован вами, директором и шеф-поваром. Здесь нужен правильный подход, иначе вы можете заказать больше необходимого количества продуктов, которые потом испортятся и потянут за собой лишние расходы. И уж совсем недопустимо сделать заказ с недостающим количеством продуктов.

Дабы не упасть лицом в грязь на открытии, к нему нужно быть максимально готовым. Лучше не давать обширной рекламы, чтобы не вызвать большой наплыв гостей, а с нормальным наплывом вы справитесь. Ведь в начальном этапе это вызовет задержки на кухне и вы потеряете в качестве блюд и сервисе. Из-за такого обслуживания большинство людей может просто уйти и не вернуться никогда.

Рост

Самый бурный из всех этапов не только в развитии человека, но и в развитии ресторана. Начинается резкое увеличение продаж и количества гостей, "текучка" кадров тоже большая. Для этого периода даже не стоит давать рекомендации по увеличению доходов. Прибыль можно увеличить не только за счет увеличения продаж, но и за счет управления такими продажами.

Не требуется разъяснения, что выгоднее продать на сумму 30000 р. и получить 80000 р. дохода, чем продать на туже сумму и получить всего лишь 15000. Такое управление заключается в жестком контроле себестоимости сырья (food cost). К низкой по себестоимости продукции часто относится продукция бара и блюда из недорогих продуктов. Это значит, хорошо продавая дорогие блюда, не стоит забывать об увеличении продаж напитков и блюд с низким food cost. Для этого каждый день при проведении оперативок для официантов, им следует сообщать каким будет сегодня блюдо дня. Также надо внимательно следить и  контролировать, чтобы весь процесс не напоминал банальное "впаривание", ведь работа ресторана предназначена для гостей, а не для выполнения плана продаж. Также можно использовать для увеличения продаж специальную систему автоматизации ресторана на базе программы r-keeper или системы iiko.

Увеличению количества гостей поспособствует вкусная кухня и уютная атмосфера, которую создадут ваши сотрудники. Среди золотых правил ресторана одно звучит так: "один удовлетворенный гость приведет к вам 5 новых посетителей, а неудовлетворенный скажет 20, о том, что ему не понравилось". Для удержания постоянных клиентов и привлечения новых, сервис ресторана должен быть отличным и отличаться от сервиса конкурентов. Все возникшие проблемы следует ВСЕГДА решать в пользу посетителей. Потеряв прибыль от проданного блюда, вы сохраните те 20 человек, которым он обязательно расскажет и его самого.

Высокая текучесть персонала в этот период не должна вас пугать. Сотрудников утомляет возросшая нагрузка и не все ее выдерживают. Остаются только "хитрецы" и настоящие трудяги. Правда по истечению времени хитрецы или становятся менеджерами, или уходят из-за натиска коллектива. Вам же стоит сохранять спокойствие и свою четкую позицию, которая направлена на донесение до сотрудников концептуальных ценностей ресторана.

Зрелость

Замедление темпов продаж, загрузка ресторана в одни и те же часы, хороший сплоченный коллектив - это период зрелости. Пора подумать о серьезных маркетинговых мероприятиях. Сейчас самое время  решить следующие вопросы.

  1. Реклама должна стать более эффективной.
  2. Сумма продажи на одного посетителя максимально увеличена.
  3. Количество постоянных гостей стоит увеличить.
  4. Продажи в "тихие часы" также увеличить.
  5. Максимально сократить издержки.

Рекламу сейчас следует давать не общую, а ориентированную на конкретные сегменты ресторанной тусовки. Стоит определиться, кто пока не ходит к вам или ходит мало, но может повлиять на увеличение вашей выручки. Это первое. Второе: нужно создать специальное предложение для такого контингента в виде маркетинговой акции. Третье: создать постоянное предложение, которое удовлетворит требования этой группы. Четвертое: организовать рекламную акцию, которая будет обращена именно к тем, кто вам нужен и стоимость таковой акции должна быть пропорциональна планируемой выручке после проведения акции. Пятое: ход и результаты акции обязательно проконтролировать.

Для увеличения продаж на одного посетителя надо постоянно проводить работу с официантами и объяснять им такие вещи, как необходимость предлагать следующий стакан сока после того, как первый был выпит, а при заказе чая или кофе обязательно следует предлагать десерт. Конечно же, официантов также надо мотивировать для выполнения таких действий.

Увеличению количества гостей способствуют эффективные дисконтные и накопительные системы. Здесь поможет автоматизированная система управления рестораном. Обязательно надо уделять особенное внимание всем постоянным гостям!

"Тихим часом" называется время, когда сотрудники скучают и ресторан совершенно пустой. Стоит разработать скидки на меню или специальное предложение на этот период времени, обязательно надо упомянуть об этом в рекламе.

Самым эффективным способом увеличения прибыльности ресторана является сокращение издержек. Можно ввести почасовую оплату труда, а менеджерам предложить оптимизировать графики работы, особенно во времена без продаж. Также надо установить лимит на расходные материалы и химические средства. Установить контроль по расходу электроэнергии!

Старение

Когда падает размер ваших ежедневных выручек, снижается количество дисконтных карт и сотрудники подыскивают другую работу, стоит принять тот факт, что вы подошли к этапу старения. Самым легким вариантом, которым пользуются некоторые хозяева, которые получили от ресторана то что хотели, будет продать его или же сдать в аренду.

Но у нас имеются накопления в резервном и амортизационном фонде, которые могут помочь в продлении благополучной жизнедеятельности ресторана. Наилучшей стратегией в это время будет обновление или же операция "Феникс". Ведь все знают мифическую птицу феникс, которая сгорает в старости, дабы потом возродиться из пепла. Конечно же, никто не предлагает вам поджечь свой ресторан, да и вы сами на такое не пошли бы ни в коем случае. А вот учесть, что человек, который регулярно ходит в ваш ресторан, скоро захочет увидеть на стенке рядом с его любимым столиком новую картину или же на столе скатерть другого цвета, стоит. Ему захочется попробовать интересные новинки, хотя ему очень нравится как готовят в вашем ресторане то или иное блюдо. Ведь на предыдущих этапах развития ресторана вы проводили анкетирование для своих постоянных гостей и знаете их предпочтения. Очень важно в момент, когда вами были замечены нотки старения вашего ресторана и наступает время что-то менять опираться на предпочтения своих "золотых" гостей, ведь вы можете их потерять. Главным нововведением должно быть изменение меню. Для этого стоит оставить лучшие блюда и напитки, но изменить им название, которые приоткроют другие стороны этих изысканных шедевров кулинарии. Также займитесь перестановкой мебели, но при этом не забывайте про удобства передвижения официантов. Если вы успеете сделать эти изменения на ранних этапах старения, то таких мер будет достаточно, и они будут эффективны.

На поздней стадии спада надо произвести более радикальные перемены, дабы добиться желаемого результата. Главным стоит назвать рестайлинг - изменение стиля. К элементам таких изменений относится изменение старой вывески на новую, сохранив при этом старое название. Можно изменить отделку фасада и сделать небольшие внутренние изменения, которые оставят ту же концепцию заведения. Надо слегка изменить интерьер, заменить форму официантов, скатерти поменять на другие, но концепцию оставить.

К наиболее финансово ощутимой относится полная перемена - ребрендинг ресторана. Здесь уже понадобится новая концепция, полный ремонт помещения с изменением интерьера и даже названия. Как и при рестайлинге, так и при ребрендинге надо предупредить своих постоянных и новых гостей о том, что здесь будет новый ресторан, но они по-прежнему смогут пользоваться своими дисконтными картами. Также одним из способов подбора изменений будет проведение опроса среди постоянных гостей на предмет, каким бы они хотели увидеть новый ресторан, и полученные пожелания потом учесть при открытии ресторана после ребрендинга. Важной маркетинговой акцией будет проведение "торжественного закрытия ресторана", на котором и будет объявлен срок закрытия ресторана и когда хотя бы приблизительно будет "торжественное открытие". Люди будут ждать открытия.

Подводя итоги надо отметить, что успешность работы вашего ресторана на всех этапах его жизненного цикла напрямую зависит от того, насколько дальновидный бизнес-план вы составите. Если изначально было запланировано вернуть инвестиции на протяжении полутора лет, то можно с уверенностью сказать, что через два года ваш ресторан закроется. Надо быть особенно внимательным на этапе вынашивания, осторожным и аккуратным во время роста, прилагать много усилий во время зрелости и особенно стоит проявить изобретательность в то время, когда ресторан начнет стареть. Ресторан - ваше любимое детище, в нем живет ваша душа, которую вы ему частично отдали и посетители обязательно ее почувствуют!

Возврат к списку